Variétés de pistaches
Les pistaches existent en de nombreuses variétés. La plupart ont été développés par des agriculteurs, y compris des variantes à petite échelle dans des régions spécifiques comme l’Iran. De temps en temps, l’une de ces petites variations régionales est reprise à plus grande échelle et produite par d’autres agriculteurs. À terme, certaines peuvent devenir des variétés commerciales. En ce qui concerne les pistaches iraniennes, il existe deux principales variétés commerciales, classées selon leur forme : longues ou rondes. Si le rapport entre la longueur de la pistache et son diamètre au point le plus épais est supérieur à 1,5, alors elle est dite longue – sinon, elle est dite ronde. Les pistaches sauvages originales étaient du type long. Finalement, il y a environ 70 ans, la variété ronde a été développée par un agriculteur de Rafsanjan du nom de M. Ohadi. Les nombreuses variétés commerciales ont tendance à devenir et à se démoder, et certaines ne sont plus produites.
Morphologie et maturation des noix
Les pistaches, comme les raisins, poussent en grappes. Ils sont classés de la même manière que les amandes, les pêches, les abricots, les prunes et les cerises, sous le nom de drupes. Cela signifie qu’ils sont composés de trois parties : une coque, une coquille et une graine. La pistache est la noix ou la graine, tout comme l’amande ; dans le cas des pêches et des abricots, les graines sont jetées et la coque est mangée. À mesure que les pistaches vieillissent, la coque et la coquille commencent à se séparer et la coquille se fend. Toutes les pistaches ne sont pas ainsi, et toutes les noix ne se fendent pas nécessairement – cela dépend de la variété, de l’irrigation, du climat et des conditions météorologiques. Une division précoce est également possible dans toutes les variétés, lorsque la coquille se fend avant de se séparer de la coque. Ceci est dangereux, car la coque non mûre donne accès au noyau aux aflatoxines indésirables comme Aspergillus Flavus. Une récolte précoce et rapide est le meilleur moyen d’éviter cela, car les premières récoltes ont besoin de temps avant que de telles toxines ne puissent s’installer.